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聚丙烯酸钠在冷冻肉制品中的保鲜作用

      聚丙烯酸钠溶液有优良的附着力,能封锁金属离子,在冷冻前处理可形成隔绝空气的“冰衣”,大大延长鱼虾肉等冷冻食品的保鲜期,保鲜效果显著。


      鱼、虾、肉等冷冻食品在冷库中冷藏时,因触及冷藏室内的干燥空气,冻品中的水分将蒸发、使冻品干燥。食品与空气接触加上金属离子的作用,引起蛋白质变质、脂肪酸败、生鲜味散失,风味顿减,减重损耗也随之产生,使产品价值明显降低。


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      为了防止这些不良影响,用清水或者胶质水在雨体表面形成一层薄冰膜,使雨体与干燥空气脱离接触,这就是冰衣加工。但是仅用清水,冰会迅速升华,那就需要多次的进行冰衣加工,而且一遇震动,冰衣会产生龟裂,龟裂后冰衣易脱落,只要一个地方发生这样的情形,冻品内部的冰就会连续不断的从这里升华,干燥变质随之发生。


      羧甲基纤维素、甲基纤维素、聚乙烯醇、海藻酸钠等胶体溶液都可以弥补用清水做冰衣的缺点,但是他们只有使被处理物与外气遮断的作用,防变黄、褪色的效果并不理想。


      聚丙烯酸钠是水溶性高分子化合物,溶于水形成极粘稠的透明溶液,其粘度约为羧甲基纤维素、海藻酸钠的15-20倍,对肉类表面有优良的附着力,而且对金属例子有封锁能力,如果冰冻前用聚丙烯酸钠处理,形成一层隔断空气的冰衣,则可大大延长鱼、虾、肉等冷冻食品的保鲜期,保鲜效果显著。


      聚丙烯酸钠添加量约占冰衣用量的0.05-0.1%,如果先将聚丙烯酸钠粉末用3-5倍的丙二醇分散,在溶于水,制取的冰衣保鲜效果更好。

      

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